Za dużo zakwasu? To już nie problem! Płaskie chlebki i inne ciekawostki.

Witajcie. Dobry wieczór.

Praca na nockę sprzyja zajmowaniu się dobrą częścią życia.* Przede mną jeszcze dwie nocki. Na pierwszą kolega przyniósł cały strój moro na jakieś spotkanie fanów SF i konstruował mackę potwora ze starego prześcieradła, koszulek i paru innych elementów. Miał też ze sobą taką strzelbę na kulki, żeby strzelać na spotkaniu.

Dziś wrócił z siniakiem na pół nosa, bo jakiś dzieciak walnął go w maskę na twarzy tak mocno, że wbił mu noski od okularów w sam środek nosa. Czy te dzieci oglądają tak dużo telewizji, że sądzą, że tylko ich może boleć, a inni przebierańcy są sztuczni?!

Na dzisiejszej nocce mam moją prywatną listę przebojów Trójki. Od pierwszej dziesiątki do ostatniej, która jest właśnie przy trzydziestym dziewiątym. A za oknem miałam Międzynarodowe Pokazy Pirotechniczne, czyli poczwórny Sylwester włosko-polsko-słowacko-wspólny w ciągu jednej nocy. Jak dobrze, że okna w naszym biurze wychodzą na właściwą część Katowic. :)

A to niżej to to Lista Przebojów w najczystszej postaci. Mając siebie, trzymamy świat, by nie staczał się każdego dnia. Tak jak ja się staczam. Mamy siebie i mamy coś jeszcze. Yeah. Reggae!

Po tym uroczym wstępie zapraszam na chlebek, który możecie zrobić nawet w górach na ognisku, na dużym, płaskim kamieniu znalezionym gdzieś po drodze. Da się! Niedawno moi znajomi zaprosili mnie na Leśne Granie – kompletnie zamkniętą imprezę, na którą zaprosili ponad dwieście osób, prosząc o to, żeby nie umieszczać informacji w żadnych publicznych miejscach, portalach, forach i tak dalej.

A teraz jest już dawno „po imprezie”, więc mogę Wam napisać, że jedną z atrakcji było robienie chlebków chapatti. Na kamieniach, pod nimi paliło się ognisko. Stolnicą był najbardziej płaski duży kamień. To był smak! Drewno, dym, nieziemska atmosfera, muzyka na każdym kroku i o każdej porze od rana do nocy i od nocy do rana.

Przepis oryginalny jest taki: 2 kilogramy mąki pszennej tortowej i kilogram mąki pełnoziarnistej, 1 1/2 kostki masła, garść soli i woda (tyle, żeby ciasto dało się zagnieść). Odstawić do odpoczęcia, wałkować cienki placuszki na mocno posypanym mąką kamieniu (trzeba doliczyć dodatkową mąkę!) i po uprażeniu z obu stron, odwrócić raz jeszcze. Gotowe smarować miękkim masłem (można ręką, trzeba doliczyć dodatkowe masło).

Zjadać gorące.

Zdjęcia tych cudów zostały jedynie na tablecie Maćka, a więc możemy ich nigdy nie zobaczyć. Jak się uda, od razu je tu wrzucę :)

Mój przepis jest nieco inny i ma bardzo praktyczne podłoże. Chodzi w nim o to, żeby wykorzystać nadmiar zakwasu. Autorem przepisu jest Heffrey Hamelman, który jednym kojarzy się z guru piekarnictwa, a innym jeszcze z niczym, bo nie piekli chleba.

Płaskie chlebki i krakersy

Składniki:

  • 70 g mąki pszennej razowej
  • 70 g mąki pszennej tortowej
  • 320 g płynnego zakwasu levain***
  • 5 g soli
  • 2 g kminu rzymskiego

Przygotowanie:

  1. Wszystkie składniki trzeba wymieszać w misce ręką lub mikserem. Jak to mówi Mistrz Hamelman, aż siatka glutenowa będzie wykształcona w średnim stopniu. Jeśli nie wiecie, to ja Wam też nie powiem. Dłużej, niż mieszanie łyżką, krócej, niż 10 minut. :)
  2. Odkładamy na etap tak zwanej fermentacji wstępnej, czyli zostawiamy przykryte folią spożywczą na 30-60 minut. Zytka rekomenduje 60 minut jesienną porą, kiedy jest zimno, a kaloryfery jeszcze nie grzeją.
  3. Po tym etapie potrzebujemy podzielić ciasto na porcje 57-gramowe. Ja dzieliłam na porcje nożem na 70-gramowe kawałki, ale tak naprawdę to zależy od wielkości Waszej żeliwnej patelni.Moja ma 26 cm średnicy.
  4. Po podzieleniu odkładamy na chwilę, żeby ciasto odpoczęło. To dokładnie tak, jak z ciastem na pierogi. Nie można go zbyt długo maltretować, bo będzie się opierać przy wałkowaniu. Wałkujemy kawałki na placki o średnicy 15 cm, delikatnie podsypując mąką. Moje doświadczenie pokazało, że „delikatnie” może oznaczać bardzo dużo, w przeciwieństwie do wałkowania kruchego ciasta.
  5. Rozgrzewany dość mocno patelnię żeliwną, grillową (lub inną bardzo ciężką z grubym dnem) patelnię. Aż wylane na nią krople wody będą parować i podskakiwać z sykiem. Dokładnie taka temperatura panuje nad płytą pieca kaflowego. Jeśli woda nie chce wyparować, to jest za zimna, jak paruje bez podskakiwania – to za ciepła. Kładziemy chlebek na patelni, po minucie odwracamy na drugą stronę i prażmy 30-45 sekund. Chlebek się zarumieni. Odwracamy ponownie na 15 sekund. Zawijamy placek w bawełnianą ściereczkę i wkładamy do plastikowej torby, co zapobiegnie wysychaniu.

Po upieczeniu można smarować klarowanym/zwykłym masłem, żeby nabrały aromatu.

*** Ja po prostu wzięłam mój płynny zakwas, który karmię na zasadzie: 2-3 łyżki zakwasu, 100 g mąki, 125 g wody. Możecie też dokarmiać zakwas przed pieczeniem na zasadzie 100% – tyle samo zakwasu, co mąki i wody – wszystko odmierzone na wadze.

Ilość wody w tym przepisie powinna być ściśle uzależniona od nawodnienia, czyli hydracji Waszego zakwasu. Jeśli karmicie zakwas na zasadzie: Ile wlezie wody, to domieszam mniej więcej trochę mąki, to spróbujcie kilka razy zważyć składniki i po kilku takich akcjach dokarmiania spokojnie możecie trzymać się proporcji z tego przepisu. W innym razie trzeba nieco zmodyfikować ilość mąki..

Te chlebki są pyszne. I każdemu pachną niesamowitymi wspomnieniami. Mają w sobie coś kompletnie niepowtarzalnego i nie do podrobienia.

CIEKAWOSTKI

  1. Jak przechować zakwas w Szwecji – oddać do hotelu!
  2. A jak w Ameryce? :)

 

*Skoro nie mogę spać, a wypada być zajętą, to przecież nie będę łamać sobie głowy nad problemami osobistymi, skoro one i tak śnią mi się każdej nocy, a uwolnić się od nich nie sposób.

Aha! A dziś jest już 26 września, sam początek dnia. Idę spać, żeby dojechać do domu po pracy. Jeszcze nie wiem jak, ale przecież ja sobie poradzę. Nie z takich miejsc się wracało! :)

The following two tabs change content below.

Zytka Maurion

?! Niech następne pokolenia piszą moją biografię.

Ostatnie wpisy Zytka Maurion (zobacz wszystkie)

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Możesz użyć następujących tagów oraz atrybutów HTML-a: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>