Za dużo zakwasu? To już nie problem! Płaskie chlebki i inne ciekawostki.

Witajcie. Dobry wieczór.

Praca na nockę sprzyja zajmowaniu się dobrą częścią życia.* Przede mną jeszcze dwie nocki. Na pierwszą kolega przyniósł cały strój moro na jakieś spotkanie fanów SF i konstruował mackę potwora ze starego prześcieradła, koszulek i paru innych elementów. Miał też ze sobą taką strzelbę na kulki, żeby strzelać na spotkaniu.

Dziś wrócił z siniakiem na pół nosa, bo jakiś dzieciak walnął go w maskę na twarzy tak mocno, że wbił mu noski od okularów w sam środek nosa. Czy te dzieci oglądają tak dużo telewizji, że sądzą, że tylko ich może boleć, a inni przebierańcy są sztuczni?!

Na dzisiejszej nocce mam moją prywatną listę przebojów Trójki. Od pierwszej dziesiątki do ostatniej, która jest właśnie przy trzydziestym dziewiątym. A za oknem miałam Międzynarodowe Pokazy Pirotechniczne, czyli poczwórny Sylwester włosko-polsko-słowacko-wspólny w ciągu jednej nocy. Jak dobrze, że okna w naszym biurze wychodzą na właściwą część Katowic. :)

A to niżej to to Lista Przebojów w najczystszej postaci. Mając siebie, trzymamy świat, by nie staczał się każdego dnia. Tak jak ja się staczam. Mamy siebie i mamy coś jeszcze. Yeah. Reggae!

Po tym uroczym wstępie zapraszam na chlebek, który możecie zrobić nawet w górach na ognisku, na dużym, płaskim kamieniu znalezionym gdzieś po drodze. Da się! Niedawno moi znajomi zaprosili mnie na Leśne Granie – kompletnie zamkniętą imprezę, na którą zaprosili ponad dwieście osób, prosząc o to, żeby nie umieszczać informacji w żadnych publicznych miejscach, portalach, forach i tak dalej.

A teraz jest już dawno „po imprezie”, więc mogę Wam napisać, że jedną z atrakcji było robienie chlebków chapatti. Na kamieniach, pod nimi paliło się ognisko. Stolnicą był najbardziej płaski duży kamień. To był smak! Drewno, dym, nieziemska atmosfera, muzyka na każdym kroku i o każdej porze od rana do nocy i od nocy do rana.

Przepis oryginalny jest taki: 2 kilogramy mąki pszennej tortowej i kilogram mąki pełnoziarnistej, 1 1/2 kostki masła, garść soli i woda (tyle, żeby ciasto dało się zagnieść). Odstawić do odpoczęcia, wałkować cienki placuszki na mocno posypanym mąką kamieniu (trzeba doliczyć dodatkową mąkę!) i po uprażeniu z obu stron, odwrócić raz jeszcze. Gotowe smarować miękkim masłem (można ręką, trzeba doliczyć dodatkowe masło).

Zjadać gorące.

Zdjęcia tych cudów zostały jedynie na tablecie Maćka, a więc możemy ich nigdy nie zobaczyć. Jak się uda, od razu je tu wrzucę :)

Mój przepis jest nieco inny i ma bardzo praktyczne podłoże. Chodzi w nim o to, żeby wykorzystać nadmiar zakwasu. Autorem przepisu jest Heffrey Hamelman, który jednym kojarzy się z guru piekarnictwa, a innym jeszcze z niczym, bo nie piekli chleba.

Płaskie chlebki i krakersy

Składniki:

  • 70 g mąki pszennej razowej
  • 70 g mąki pszennej tortowej
  • 320 g płynnego zakwasu levain***
  • 5 g soli
  • 2 g kminu rzymskiego

Przygotowanie:

  1. Wszystkie składniki trzeba wymieszać w misce ręką lub mikserem. Jak to mówi Mistrz Hamelman, aż siatka glutenowa będzie wykształcona w średnim stopniu. Jeśli nie wiecie, to ja Wam też nie powiem. Dłużej, niż mieszanie łyżką, krócej, niż 10 minut. :)
  2. Odkładamy na etap tak zwanej fermentacji wstępnej, czyli zostawiamy przykryte folią spożywczą na 30-60 minut. Zytka rekomenduje 60 minut jesienną porą, kiedy jest zimno, a kaloryfery jeszcze nie grzeją.
  3. Po tym etapie potrzebujemy podzielić ciasto na porcje 57-gramowe. Ja dzieliłam na porcje nożem na 70-gramowe kawałki, ale tak naprawdę to zależy od wielkości Waszej żeliwnej patelni.Moja ma 26 cm średnicy.
  4. Po podzieleniu odkładamy na chwilę, żeby ciasto odpoczęło. To dokładnie tak, jak z ciastem na pierogi. Nie można go zbyt długo maltretować, bo będzie się opierać przy wałkowaniu. Wałkujemy kawałki na placki o średnicy 15 cm, delikatnie podsypując mąką. Moje doświadczenie pokazało, że „delikatnie” może oznaczać bardzo dużo, w przeciwieństwie do wałkowania kruchego ciasta.
  5. Rozgrzewany dość mocno patelnię żeliwną, grillową (lub inną bardzo ciężką z grubym dnem) patelnię. Aż wylane na nią krople wody będą parować i podskakiwać z sykiem. Dokładnie taka temperatura panuje nad płytą pieca kaflowego. Jeśli woda nie chce wyparować, to jest za zimna, jak paruje bez podskakiwania – to za ciepła. Kładziemy chlebek na patelni, po minucie odwracamy na drugą stronę i prażmy 30-45 sekund. Chlebek się zarumieni. Odwracamy ponownie na 15 sekund. Zawijamy placek w bawełnianą ściereczkę i wkładamy do plastikowej torby, co zapobiegnie wysychaniu.

Po upieczeniu można smarować klarowanym/zwykłym masłem, żeby nabrały aromatu.

*** Ja po prostu wzięłam mój płynny zakwas, który karmię na zasadzie: 2-3 łyżki zakwasu, 100 g mąki, 125 g wody. Możecie też dokarmiać zakwas przed pieczeniem na zasadzie 100% – tyle samo zakwasu, co mąki i wody – wszystko odmierzone na wadze.

Ilość wody w tym przepisie powinna być ściśle uzależniona od nawodnienia, czyli hydracji Waszego zakwasu. Jeśli karmicie zakwas na zasadzie: Ile wlezie wody, to domieszam mniej więcej trochę mąki, to spróbujcie kilka razy zważyć składniki i po kilku takich akcjach dokarmiania spokojnie możecie trzymać się proporcji z tego przepisu. W innym razie trzeba nieco zmodyfikować ilość mąki..

Te chlebki są pyszne. I każdemu pachną niesamowitymi wspomnieniami. Mają w sobie coś kompletnie niepowtarzalnego i nie do podrobienia.

CIEKAWOSTKI

  1. Jak przechować zakwas w Szwecji – oddać do hotelu!
  2. A jak w Ameryce? :)

 

*Skoro nie mogę spać, a wypada być zajętą, to przecież nie będę łamać sobie głowy nad problemami osobistymi, skoro one i tak śnią mi się każdej nocy, a uwolnić się od nich nie sposób.

Aha! A dziś jest już 26 września, sam początek dnia. Idę spać, żeby dojechać do domu po pracy. Jeszcze nie wiem jak, ale przecież ja sobie poradzę. Nie z takich miejsc się wracało! :)

Kiedy tak patrzysz na mnie

W Trójce mojej kochanej usłyszałam cudowną piosenkę „When I watch you sleeping” Neila Younga. Kiedy jej szukałam w czeluściach internetu, przypomniałam sobie o innej, polskiej piosence. Musiałam wyłączyć radio, żeby przypomnieć sobie słowa, ale udało się. ;)

Takie wspomnienie z dawnych lat. Bez żadnych podtekstów. Może tylko tyle, że cholernie się przywiązuję do ludzi, a coraz więcej wspaniałych osób odchodzi z mojej pracy i jakoś nie umiem się z tym pogodzić, że dopiero co ich poznałam i bardzo polubiłam, a oni już znikają.

Taka specyfika, można powiedzieć. Ale dlaczego poznałam ich zaraz przed ich zniknięciem? To tak jakby powiedzieć: Tu jest piękna kraina, popatrz sobie na nią przez okno samolotu, ale nie będzie Ci nigdy dane obejrzeć jej z bliska.

Wszyscy ci ludzie są jak niewiarygodnie urokliwe krainy. Każdy z nich kryje w sobie inne historie, którymi będą dzielić się z kolejnymi ludźmi. W takich chwilach lubię wierzyć, że życie jest podróżą i zostali postawieni na mojej drodze, żebym wzięła od nich to, co mają najlepszego do zaoferowania. A potem znikają, pozostawiając po sobie niezatarty ślad w mojej pamięci.

Brzmi to prawie jak mowa pożegnalna, ale większość z nich była dla mnie najcierpliwszym nauczycielem, mądrym przewodnikiem po arkanach mojej pracy oraz zwyczajnym kumplem, jakich chciałoby się mieć. Żeby ta praca nie była tylko ciążącym obowiązkiem. Żeby się chciało przychodzić na te wszystkie zmiany, jakie mamy, przez całą dobę.

For You, Guys!